出汁（だし）に魅せられた！鍋に昆布１枚浮かべて、沸騰する寸前で取り出すのは『おまじない』じゃなかった件
高校を卒業して以来、一人暮らしが長いのですが、ずっと小分けの味噌汁パックを愛用してきました。
上京してすぐの時に大根の味噌汁を作って、あまり上手くいかなかったこともありまして。。それ以来、小分けのパックが合理的な方向と考えてきました。。
そんな折、つい先日、出汁（ダシ）の素晴らしさ・奥深さを知り、やたらめったら「だしを取りたい」という思いに取り憑かれてしまいました。
出汁について、多くの料理本に記載があると思いますが、僕が特に感動したのは、１）素材を余すことなく使う出汁取り（日本料理）、２）複合出汁に関する外国料理（フランス料理）の凄さ、の２点です。
順に説明したいと思います。
１．素材を余すことなく使う出汁取り（日本料理）
何かと化学調味料に頼りがちな自分にとって、鍋を始める前に鍋に昆布を一枚浮かべて沸騰する直前で取り出す行為は何か、おまじないのように感じていました。
最後に小皿で味見をするところまで含めて、味噌汁パックや調味料で味が完全に予測できる自分の料理が、随分違うものになっていることを感じさせます。
ですが、自分でやってみて気がつきました！
出汁をとると、その材料の味がよくわかること。昆布やカツオだけでなく、色々な材料から出汁をとることができて、その料理レシピが豊富にあること。
当然、出汁をとって料理は終わりではないですが、出汁をとった後の昆布やカツオやそのほかの材料にも役割があるようです。ふりかけにしたり、つみれにしたり。
一つの魚が出汁取りを経て、様々な形に料理されていく様は、食材を味わい尽くすという、とても日本料理的な考えを感じます。
後ほど出てくるフランス料理と比べると、日本のだしは単品の素材を引き出す点で簡単で家庭料理にあっています。どんな食材でも余すことなくいただけちゃう点が、文化性を帯びていると思います。
２．複合出汁に関する外国料理の凄さ（フランス料理）
海藻や魚のだしがよく知られる日本のだしからラーメンの汁も作れるかな？と思っていたところ、ラーメンは鶏ガラ・豚ガラが一般的だと気がつきます。
牛ガラもあるのかなと思ったら、ラーメンにもあるようですが、一般的にはフランス料理のフォン・ド・ボーがそれに当たるという解説に出くわしました。
出汁に関してフランス料理のすごいところが、単に牛や鶏を煮たものがダシとして料理に使われているという考えではなくて、もう少し複合的に材料（鶏ガラ、もみじ（鶏の足）、玉ねぎ、人参、パセリ、セロリ、ローリエ、タイムなど）を組み合わせてベースとなる複合だしを作り出し、その上に味付けしているという点です。
日本で言うならポトフの煮汁、あるいは、おでんの煮汁がフランスの複合だし＝ブイヨンに当たると言うところでしょうか。
なお出汁であるブイヨンに野菜や肉を加えたてスープに仕上げたものがコンソメと呼ばれます。
また、ブイヨンがスープのベースになる出汁であるのに対して、フォンと呼ばれるソースの元になる出汁も存在します。
とにかく、フランスは複合だしの文化がすごいと言うことです！この辺、宮廷料理で材料を贅沢に使う文化であったことが関係しているのだとか。
個人的には、煮汁をとった後の野菜やガラがどうなったのか？きちんと食べるのか、廃棄されるのか？気になるところではあります。
出汁（だし）のはなし、まとめ
出汁を考えると食材の流れから、文化にまで思いを馳せることができます。
日本だと七草粥とかが塩だけで味付けして、出汁を野草からとっている複合だしの一種と感じますが、それでもやはりシンプルです。
一方、フランス料理では少人数のために膨大な材料が集められ、手間がかけられて調理されています。料理の技術もさることながら、どのように作物や動物を栽培・育成していたのかにも興味が及び宮廷料理の壮大さに疑問が尽きません。
今回は調べなかった中華料理についても、出汁はあるのでしょうか？気になります。
出汁をとるための『おまじない昆布』は、こんなにも深く文化を見せてくれる欠かすことのできないものなのだと気付かされます。
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